หลักกิโลที่ 27

วันนี้เมื่อปีที่แล้ว ผมก็มานั่งหน้าคอม จิ้มคีย์บอร์ดรำลึก 1 ปี แห่งการมีอายุ 26 เป็นครั้งแรกในชีวิต

ปีนี้ก็เช่นกัน เพียงแต่หมุดหมาย หรือหลักกิโล เลื่อนเคลื่อนไปอีก 1 หน่วยบรรจุแล้วเรียบร้อย

เวลาช่างติดปีกบินผ่านไปไวเหมือนโกหก เผลอเพียงหน่อยเดียว เลข 3 มารออยู่ตรงหน้า เรียกได้ว่าไม่ต้องชะเง้อก็เห็นแล้ว

ปี 2549 ที่ผ่านมา ถือเป็นปีแห่งการเปลี่ยนแปลงในชีวิตผมที่สุดปีหนึ่ง

หลังจากที่ผมอาศัย "โรงงานใหญ่" เป็น อู่ข้าวอู่น้ำ มาเป็นเวลา 2 ปี กับอีก 9 เดือน ผมก็มีความจำเป็นต้องย้ายออกจาก "โรงงานใหญ่" จากเด็กน้อยที่มีส่วนร่วมผลิต "เม็ดอมแห่งความประหยัด" ผมต้องกลายร่างเป็น "ผู้ช่วยกุ๊ก" ในร้านอาหารใหญ่ที่มีสาขาทั่วประเทศ

เพื่อนในโรงงานเก่า รวมทั้งคนรอบข้าง พร่ำบอกกับผมเสมอว่า นี่คือความก้าวหน้าครั้งยิ่งใหญ่ในชีวิตผม

เพราะมีคนหลายหมื่นคน ฝันอยากจะเป็น "ผู้ช่วยกุ๊ก" ในร้านอาหารแห่งนี้ เช่นเดียวกับที่ผมเป็นอยู่ ณ ตอนนี้

แต่ผมขอพิสูจน์ด้วยตัวเองก่อนว่า มันเป็นสิ่งที่ยิ่งใหญ่จริงๆ ด้วยเนื้อหาของมันเอง หาใช่คำพร่ำบอกจากคนรอบข้าง

งานผู้ช่วยกุ๊ก หน้าที่ใหม่ของผม จะว่าไปมันก็แตกต่างกับการเป็นเด็กน้อยในโรงงานทำเม็ดอมแห่งความประหยัดบ้านหลังเก่าของผมไม่มากนัก เพียงแต่ความเข้มข้นของรสชาติ รวมทั้งปริมาณลูกค้า และขนาดของร้านมันผิดกันลิบ

ร้านอาหารที่ผมทำงานอยู่ ถือเป็นร้านอาหารใหญ่ มีอายุอานามเก่าแก่นับเป็นร้อยปี มีลูกค้ามากมาย เรียกได้ว่าในช่วงชีวิตหนึ่งของแทบจะทุกคนในประเทศนี้ต้องเคยใช้บริการร้านอาหารของผมบ้างล่ะ ไม่ว่าจะสาขาไหนก็ตาม

เป็นธรรมดาที่ร้านเก่าแก่ ลูกจ้างมากมาย การบริหารจัดการจึงต้องสลับซับซ้อน หลากหลายตามไปด้วย

บุคลากรที่สำคัญที่สุดในร้านอาหารของผม ไม่ใช่ใครอื่น

"กุ๊ก" นั่นแหล่ะ กุ๊กที่นี่แบ่งออกเป็นหลายชั้น ไล่เรียงตั้งแต่ "ผู้ช่วยกุ๊ก" "กุ๊กชั้น 1" ไล่ไปจนถึง "กุ๊กชั้น 5" ซึ่งนับว่าเป็นระดับ "โคตรเซียน" ซึ่ง "กุ๊กชั้น 5" นั้น จะได้รับตำแหน่งประธานกรรมการของร้านไปด้วยในตัว

กุ๊กแต่ละคนแม้จะปรุงอาหารเมนูเดียวกัน แต่ก็มีอิสระที่จะใช้สูตรเด็ดของตัวเอง รสชาติจึงไม่ค่อยซ้ำกันนัก

ความเป็นอิสระของการใช้สูตรประกอบอาหารของกุ๊กร้านผม นี่ถือเป็นเรื่องใหญ่

ใหญ่พอๆกันกับ การเคารพอาวุโส ระหว่างกุ๊กด้วยกัน ไม่ว่าคุณจะเก่งมาจากไหน เคยเป็นกุ๊กใหญ่ในร้านอื่นมาก่อน แต่เมื่อคุณก้าวเข้ามาสู่ร้านอาหารแห่งนี้แล้ว ถ้าเข้ามาทีหลัง ก็ต้องให้ความเคารพกุ๊กรุ่นพี่เสมอ โดยไม่สนวัยวุฒิ

อย่างไรก็ตาม ความเป็นอิสระในการเลือกสูตรการปรุงอาหารของกุ๊ก ก็ก่อให้เกิดปัญหาอยู่บ้าง ในเมื่ออาหารเมนูเดียวกัน วัตถุดิบ เครื่องปรุงก็ชนิดเดียวกัน แต่กุ๊กที่รับผิดชอบคนละคน รสชาติอาจจะต่างกันราวฟ้ากับเหว ยังผลให้ลูกค้าค่อนข้างสับสน เพราะบางครั้งกินที่สาขาเดิมแต่เปลี่ยนกุ๊กทำรสชาติยังไม่เหมือนเดิมเลย

ดังนั้น ประธานกรรมการจึงมักจะต้องมีการทำคู่มือการปรุงอาหาร ออกมาแจกจ่ายให้ผู้จัดการสาขา นำไปแจ้งแก่บรรดากุ๊กในสังกัดตัวเอง โดยหวังว่ากุ๊กแต่ละคนจะปรุงอาหารเมนูเดียวกัน ออกมารสชาติไม่แตกต่างกันระดับ 180 องศา มากนัก ซึ่งก็ได้ผลบ้าง และไม่ได้ผลบ้าง โดยเฉพาะกับบรรดา "กุ๊กรุ่นใหญ่" หรือ "กุ๊กอาวุโส" ที่มักจะเชื่อมั่นในฝีมือการปรุงอาหารของตนเอง ด้วยประสบการณ์ที่ยืนอยู่บนถนนยุทธการกระทะเหล็กมาไม่น้อยกว่า 30 ปี

จึงไม่น่าแปลกใจที่คนภายนอกมักมองว่าร้านอาหารของผม กุ๊กแต่ละคนรู้สึกว่า "อีโก้" จะสูง และเป็นพวก "อนุรักษ์" นิยม

แม้ยุคปัจจุบัน การปรุงอาหารจะมีความเป็นหลักการและทฤษฎีมากขึ้น แต่กุ๊กร้านผมยังเชื่อในประสบการณ์นิยมอยู่ค่อนข้างแน่นหนา จนบางครั้งก่อให้เกิดช่องว่างทางความคิดระหว่าง "นักวิชาการคหกรรม" ผู้ผลิตหลักการและทฤษฎีที่ทดลองและพิสูจน์ได้ทางวิทยาศาสตร์การอาหาร กับ "กุ๊ก" หรือ ผู้เน้นในประสบการณ์ยาวนานในการปรุงอาหารเลี้ยงลูกค้ามาอย่างช่ำชอง

ช่วงปีที่ผ่านมา ร้านอาหารของผม ค่อนข้างจะเป็นจุดสนใจของลูกค้าและประชาชนทั่วไป เพราะ นอกจากจะทำอาหารประเภท "อาหารตามสั่ง" เมนูดั้งเดิม บริการลูกค้ามากว่าร้อยปีแล้ว ภาระกิจของร้านอาหารของผมได้ขยับขยายออกไปมาก

ทั้งนี้เนื่องจาก บรรดาร้านอาหารจีน ญี่ปุ่น เวียดนาม ฝรั่งเศส อิตาเลียน ที่พาเหรดมาเปิดตัวในหมู่บ้านของเรานั้น ถูกจับได้ว่ามีความไม่โปร่งใสในการจัดการบริหารงาน เหตุก็เพราะบรรดาผู้จัดการร้านอาหารเหล่านั้นทุจริต ยักยอกเอาเงินที่ได้จากการประกอบการ ไปเป็นของตัวเอง บ้างก็ให้เครือญาติผูกขาดรับสัมปทานส่งวัตถุดิบที่ใช้ปรุงอาหารให้ร้านเหล่านั้นแต่เพียงผู้เดียว โดยเฉพาะอย่างยิ่งร้านอาหารที่เป็นที่สุดแห่งความภาคภูมิใจของหมู่บ้านเรา ที่เพิ่งเปิดตัวต่อโลกไปไม่นาน กลับมีกลิ่นโชยแห่งความเน่าเหม็นข้างในอีกตะหาก

เมื่อมีการเปลี่ยนแปลงหัวหน้าหมู่บ้าน ประมาณ เดือนกันยายนที่ผ่านมา

คณะกรรมการหมู่บ้านชุดใหม่ จึงมีมติให้ร้านอาหารเก่าแก่อย่างร้านของผม เข้าไปดูแลจัดการ กิจการร้านอาหารที่มีปัญหาเหล่านั้นแทน โดยโอนย้ายกุ๊กฝีมือดีจากร้านผมไปหลายคน

ปัญหาก็คือ แม้กุ๊กร้านผมจะเป็นอรหันต์ หรือยอดเซียน ขนาดไหนก็ตาม แต่ก็เป็นยอดเซียนในเมนูประจำเช่น กระเพราะไก่ไข่ดาว หมูผัดพริกแกง แกงเขียวหวานไก่ ข้าวผัดปู แกงจืดเต้าหู้หมูสับ ทำนองนั้น แต่เมื่อต้องไปรับผิดชอบ ผลิตอาหารตามเมนูของร้านใหม่ๆ ชื่อก็เรียกยาก วัตถุดิบ กรรมวิธีการทำก็ไม่คุ้นเคย ทำให้กุ๊กใหญ่หลายคนจากร้านของผม "เสียกุ๊ก" ไปก็มาก บ้างก็ออกแนวเพี้ยนไปเลยก็มี

ก็ได้แต่หวังว่า คณะกรรมการหมู่บ้านจะจัดระเบียบการบริหารงานหมู่บ้านให้เข้าที่เข้าทางโดยเร็วเสียที

กุ๊กใหญ่ๆของร้านผม จะได้กลับมาปรุงอาหารตามที่ท่านๆถนัดเหมือนเดิม จะได้จรรโลงกระเพาะอาหาร อันถูกปากถูกลิ้นคนในหมู่บ้าน อย่างที่เคยๆมาต่อไป

อ่อ ลืมไป ตอนนี้ผมเป็นผู้ช่วยกุ๊ก อยู่ "ร้านอาหารไคฟง สาขาธนบุรี" ครับ ใครว่างๆก็แวะไปใช้บริการกันได้ครับ แต่ถ้าหวังจะได้ลิ้มชิมรสฝีมือการปรุงอาหารของผมล่ะก็ ต้องบอกว่าเร็วไปสองปีล่ะครับ ตอนนี้ผมหั่นผักยังเบี้ยวเลยครับ